На первый взгляд, я молодец. Но на второй...

[LenaSt]

Последнее время осваиваю новые блюда. Все чаще появляется желание покрутиться на кухне, именно в роли шефа, а не поваренка как обычно.

У меня неплохо получается все, что пробую приготовить. Сегодня, к примеру, мы делали суп-пюре из брокколи. Несмотря на то, что рвотный оттенок конечного продукта пугал меня всю дорогу, заправленный сливками, суп получился не только очень вкусный, но и красивый — нежно-салатовый .

Хвастаюсь: у меня ничего не пригорает, не получается разваренным или пережаренным, пресным, разваливающимся или просто невкусным. Это притом, что я не очень слежу за аутентичностью рецептуры, предпочитая вносить свои коррективы и добавлять ингредиенты «на глазок».
Всегда (за одним досадным исключением) выходит вкусно.

Но есть одно «но». У меня нихрена не получается приготовить вкусную пасту . Ну, то есть спагетти, лапшу etc. Честно. Что я только ни пробовала — самые разные (в том числе и дорогие) сорта этой самой пасты. Заправки-соусы-сыр. И... ничего. Голяк У меня не выходит, как в ресторане — чтобы паста была одним целым с соусом, мягкой и нежной. Фанатично следую рецептам, все вроде делаю правильно. Но спагетти у меня сами по себе, соус сам по себе. И сама паста какая-то не очень вкусная(
Я не понимаю. Это такое проявление того, что руки у меня все же из жопы ?

@темы: я

Comments

[Киран]

я думаю, у каждого кулинара есть свое очень больное место. Я вот абсолютно не умею жарить говядину. Сцуко, у меня даже бефстроганов не получается(((( Подруга говорит, что нужно правильное свежее молодое мясо, но!!!!!!
Не получается(

[IcePhoenix]

а как делаешь, если упростить? просто понятие "вкусная" очень индивидуально все-таки ).

[LenaSt]

Киран, ну вот да, похоже. У меня А. хорошо готовит, а вот выпечка ему не очень удается. Он так и говорит, что кондитерка - его слабое место.
У тебя говядина жесткая получается? Я где-то читала, что есть какие-то танцы с бубном, чтобы она выходила мягкая, но сама не пробовала.

IcePhoenix, у меня такое ощущение, что я лажаю на этапе варки. В итоговом блюде паста получается какая-то, словно прорезиненная. Не знаю, как толково объяснить, но вкус у блюда получается такой - верхний слой - соус, начинаешь жевать - опа, тесто. Причем, так себе, весьма среднее. Как в школьной столовке И так я умудряюсь независимо от сорта спагетек
Но блин, я же варю, как полагается, пробую, все вроде норм

[Киран]

LenaSt, У меня либо жестко, либо тушенка. картошка с тушеной говядиной получается неплохо, ибо я туда кидаю лук, чеснок, помидоры, ещё перец бы кинула болгнарский, но у меня муж его не выносит - свекровь закормила. А вот пожарить никак(( В особенный шок меня вгоняет когда советуют обжарить на сковороде без масла - это вообще убийство мозга.

Стесняюсь спросить - а обычными спагетти или рожками ты тоже недовольна остаешься или ты их не готовишь?

[LenaSt]

Киран,

обжарить на сковороде без масла

О,О. Как-то у меня даже фантазии не хватает, как это можно.
А ты пробовала мариновать говядину? Можно в майонезе с яйцом (на ночь). Можно в смеси вина и винного уксуса (4-5 часов). Только нужно хорошенько отбить сначала. Я жарю на быстром огне, в принципе, могу сразу и есть. Но мой любит хорошо прожаренное, поэтому мы еще в духовку ставим минут на 40-50.

обычными спагетти или рожками ты тоже недовольна остаешься или ты их не готовишь?

Всем(. Я это все обозначила пастой типа на итальянский манер. Причем, я люблю все это, и рожки, и спагетти. Когда кто-то другой готовит, или в кафе, к примеру, всегда с удовольствием ем. А самой никак не выходит Я прямо понять не могу, у меня уже какой-то психологический барьер перед этими макаронными изделиями выработался.

У меня есть приятельница, которая эти рожки просто тупо варит и смешивает с подливкой от жареной курицы. И это манна небесная. Я сто раз пробовала, делала как она, брала те же рожки. И фигня получается

[Сарт]

LenaSt, а ты не пробовала варить до очень альденте, потом доготавливать в сковородке с соусом или запекать с соусом?

[LenaSt]

Сарт, думаешь В смысле, раз оно у меня какое-то "резиновое", получается, мне наоборот, надо дольше варить? Или это не потому что я не довариваю?
Надо попробовать, спасибо

[Сарт]

Я из жадности покупаю макароны польские,лично я их от итальянских особо не отличаюВарю минут 5-7 закидываю в уже почти готовый соус и хорошенько перемешиваю(это если что-то типа болоньеза готовлю )Ну и довожу до готовности уже вместе.Важно что бы макарон не слищком много было.Получается весьма однородно

[IcePhoenix]

LenaSt, плюсую Сарта. Я не ем пасту не то, что после того, как она отварилась, но даже после того, как прогрел ее на огне с соусом/трафками/мясом/ништяками - жду, чтобы она настоялась на тепле какое-то время. Чем дольше - тем сильнее пропитывается и вкуснее получается.
Да хотя б даже обычная простенькая карбонаря - фишка в том, чтобы настоялась.
Подозреваю, что вышеописанный эффект и возникает из-за того, что в итоге выходит паста отдельно, а соус отдельно.

[IcePhoenix]

короч, варишь мермишель до состояния легкой недоваренности. Пока она варится поджариваешь мсяву/бекон в глубокой сковородке на масле, я юзаю оливковое. Когда мсява почти дожаренная, а бекон почти зарумянился совсем уж, херачу туда лук и морковку, пассерую ЧУЧУТЬ. Потом закидываю туда мермишель, добавляю хреней по вкусу, ака - тертый сыр, помидоры, красный перец, жмаканый чеснок, базилик, опционально заменяется соусом и сухими травками и на маленький огонь. Понятно, если с морскими гадами - то по другому. На медленном огне прогреваю, не знаю сколько, ну чтобы сыр точно расплавился и все разошлось, что должно было разойтись. Пробуешь (но не жрешь!!!). Когда становится совсем невмоготу не жрать, ибо прям вкусно - выключаешь огонь и ОПЯТЬ НЕ ЖРЕШЬ!!!))))) - и она настаивается. Когда становится теплой, можно жрать. Ну или если терпение совсем кончилось %)).
В духовке это тоже +, особенно с выкладыванием слоями и на медленном огне но я из-за лени не делаю.

[IcePhoenix]

забыл, когда паста доходит на сковородке - обязательно под крышкой, иначе кина не будет.

[IcePhoenix]

Киран, говядина априори жесткая. Поэтому мастера кунг-фу делаю то, что я опишу в многабуков внизу
В-основных, если сковородка - дешевое говно, купленная на распродаже в Ашане за 200 рублей шансы нормально пожарить стремятся к нулю. Она или станет жесткой подметкой, или подгорит снаружи и останется сыроватой внутри. А всему виной треклятая физика - стенки очень быстро нагреваются и очень быстро отдают тепло. Не обязательно иметь супирпупирцептар за 300 баксов, но мало-мальски толстой сковорода быть должна.
Если тефлоновая сковорода имеет изрядно поцарапанное и пошкрябанное покрытие - неизбежно будет пригорать. Такова селяви, с ними надо обращаться аккуратно.
Солить мясо сразу строго не рекомендуется!!!!!!!!!! Ибо соль способствует более быстрому испарению жидкость = жестко. Ближе к концу.

Я в теме, ибо успел понаступать на грабли. Имел сходную проблему, а жаба давила, ибо местная говядина вкупе с новозеландской - лучшая из широкодоступной в мире, а на местах стоит копейки

Итак, поехали
1)по крутому, если денег на девайсы много. Стейки режутся толсто, примерно в полтора пальца, большими кусками. Быстро обжариваются на гриле и запекаются в низкотемпературном 60-градусном духовом шкафу.
2)по крутому, но дешевле большинство поваров очень высокого класса делают именно так. На очень хорошо разогретой сковородке с очень небольшим количеством масла (про отсутствие его забудь, это чье-то гонево) точно так же толсто нарезанное мясо большими кусками быстро обжаривается до зарумянивания. Со ВСЕХ сторон. После этого доготавливается на медленном огне с частым переворачиванием. Готовность определяется по нажатию на мсяву вилкой.
2а)некоторые читеры кладут сверху кусочек сала или сливочного масла, которые должны скомпенсировать уход жидкость из мяса при жарке.
3)по-плебейски: мясо предварительно отбивается и сверху кладется сливочное масло. Строгая обжарка, как в предыдущих случаях, не обязательна.
3а) или 4) (в зависимости от наименования рецепта ) - мясо маринуется, долго и старательно. Тогда количество жидкости, которым оно наполняется, не успевает испариться полностью.

я делаю в варианте 2, ибо это достаточно просто (небольшие щипцы имхо идеальны для этой цели, хотя многие успешно пользуются лопатками), обсыпаю травками/смесями травок по вкусу, всякими перцами, жарю и жру.

Приятного!

[LenaSt]

Сарт, о, спасибо А я всегда думала, чем макарон больше, тем козырнее
Кстати, а какие ты спагетти берешь, какой марки?

IcePhoenix, бля, НЕ ЖРАТЬ — это прямо квест какой-то. Я когда чета делаю на кухне, меня аппетит прямо распирает
Спасибо тебе, думаю, так и есть — из-за того, что я варю, потом соусом, но на сковородке совсем чуть-чуть томлю. Вот оно просто и "не успевает".
А я думала, что я недовариваю. На днях усердно разварила все нахрен, получилась запеканка на дне кастрюльки
Ага, и насчет мяса взяла на заметку. Очень подробно и понятно, даже для такого нуба как я
Кстати, надо хоть глянуть, что у нас за сковородки, я этим даже как-то особо не интересовалась. Тефлона у нас точно нет. Зато есть несколько древних из чугуна, А. их трепетно любит.
Ты хороший!

[Сарт]

я покупаю польские макароны Sorenti видел только в атбА добавляю макароны когда соус уже практически готовна две трети пачки макарон большааая такая чугунная сковородка соуса и на маленькоп огне минут до 10 под крышкой(предварительно хорошо перемешав)
потом снимаю с огня и сыром засыпаю.И так минуты 3 стоит.

[LenaSt]

Сарт, *наглеет* а соус ты как делаешь? В принципе, я поняла, что класть можно все что нравится. Но все-таки?

[Сарт]

еще можно добавлять оливковое масло в воду при варкетогда они не слипаются и пахнут хорошо

[Сарт]

LenaSt, если томатный, то обжариваю на оливковом масле лук мелко нарезанный и морковку натертую до золотистости лука,добавляю фарш(говяжий или свиноговяжий).Обжаривается все до полуготовности,дальше натираю помидоры(предварительно сняв кожу) и закидываю мелко нарезанный перец чили,минут через 5-10 тушения под крышкой заливаю вино и перемешиваю.Дальше жду пока вино выпариться и натираю чеснок,добавляю базелик,смесь перцев,орегано чуток,соль.Перемешиваю все и оставляю минут на 5.Потом уже макароны закидываю в сковороду.

[LenaSt]

Сарт, cпасибо

[Сарт]

нема за що

[Киран]

Люди, а какое вино используете - красное сухое?

IcePhoenix, о, огромное вам спасибо! Я это в цитатничек кину и займусь экспериментами.
Вопрос такой- видела сковородки гриль - с ребристым дном. Высоцкая часто использует в своих передачах. Не пользовались? Она именно говядину жарила.

быстро обжаривается до зарумянивания. Со ВСЕХ сторон. После этого доготавливается на медленном огне с частым переворачиванием.

Сколько примерно времени уходит?

[Киран]

LenaSt, а ещё мне кажется, что вот такая продуктовая фобия, как у нас с тобой, существенно портит жизнь)) как-то заранее возникает ощущение, что как не старайся, ничего путного все равно не выйдет. Я так картошку училась жарить, ежесекундно переворачивая её. Мне говорили - отойди от неё!!!!! И ведь, правда, помогло)))

[LenaSt]

Киран, не говори! Я вот уже собрала всю инфу про спегетьки, но морально еще не подготовилась. Не могу избавиться от чувства, что будет как с установкой лицензионного патча на пиратскую игрушку — уже все понял, сделал по инструкции — и все равно не идет

[Сарт]

надо клином вышибатьзато, когда получиться вкусная и хорошая паста,как круто будет

[IcePhoenix]

LenaSt, ну пробовать-то можно
скорее всего, да, ведь чтобы оно все пропиталось нужно время.
чугунные сковородки зачотные, но по слухам их нельзя химией мыть (я бы с удовольствием пользовал, если б была, но щас только тефлоновые). Чугун - штука пористая и впитывает жЫр, образовывая со временем "натуральный тефлон". Щелочи жЫр разрушают при помывке, и тогда чугун начинает обеспечивать большее пригорание. А еще он при запекании/тушении лук зеленым делает


по поводу сорта макарон я, как непродвинутый гурман, их отличаю по принципу "развариваются или нет" Тут самые дешевые макароны не развариваются точно так же, как дорогие, поэтому я разницы по вкусу не замечаю.
Неразваренные макароны не слипаются, если их не оставлять на "пару минут"ТМ после слития воды, это не рис. Поэтому добавлять масло в воду только для этого имха полная чепуха. И вообще с ними нужно нормально обращаться - я знаю кой-кого, кто не мог приготовить нормально обычные макароны, я в шоке был сначала - все то же самое, а на вкус херня. ВНЕЗАПНО оказалось, что человек варил макароны (классически недосоленные), потом сливал воду, оставлял их в кастрюльке, убегал "на пару минут", после того, как они начинали слипаться - вспоминал, прибегал, бросал туда масло и сыр, пару раз перемешивал, есно, не особо стараясь - на выходе полный трэш. Реально нужно к готовке относиться внимательно и аккуратно, там дьявол в мелочах кроется как нигде.
Самые простые макароны варятся с лавровым листом, желательно - в большой воде, сразу, СРАЗУ ЖЕ после слития воды добавляется масло и все очень активно перемешивается какое-то время.

Простой рецептек а-ля карбонара, который я юзаю как быстрый в последнее время - взбить миксером несколько яиц, с добавлением многа черного молотого перца, натереть мелко сыр. В сваренные с лавровым листом (в этом случае я бросаю листка 3, не меньше) макароны очень активно вмешиваются яйца (чтобы не успевали особо сильно сворачиваться), вливается немного молока, потом засыпается сыром и прогревается под крышкой в той же кастрюльке.

С фаршем макароны я не очень люблю, но это дело вкуса. Если пассеровать лук-морковку, то чтобы оно спассеровалось одновременно морковку нужно вбрасывать сначала, так как у нее плотность больше, чем у лука. Если бросить одновременно и пассеровать до прозрачности лука, то у морковки останется ярко выраженный морковкин вкус, который я, опять-таки, не люблю.
С помидоров кожу обычно не снимаю, ибо лень и имхо тут не особо принципиально. На самом деле если их залить кипятком на пару минут в посудине, это легко, но все равно времени жалко.

Короч, мой тебе совет, сделай что-нибудь простенькое и посмотри, как оно получится. А потом усложняй и экспериментируй, это нереально интересно. Лук, чеснок, морковка, петрушка, укроп, орегано, базилик, зира, розмарин, тимьян, орехи, фасоль, лимонный сок, соевый соус, гранатовый сок... Мермишель, как и рис, продукт благодарный, впитывает на ура все, что ни покладешь.

Киран, На здоровье, и чтобы с аппетитом

основная функция алкоголя - усиление вкуса специй и пряностей. Дополнительная, но неглавная - это придание легкого вкусового оттенка. Поэтому используют все - водку, коньяк, вино. Если крепкие напитки - то буквально чайную ложку-две. Если вино - то идет рассчет в бОльшей степени на дополнительную "ароматизацию", поэтому, конечно, таким количеством не обойдешься

Высоцкая это трэш, угар и содомия отечественной кулинарии, я ее даже обсуждать не хочу Криворукая тетка, снятая криворукими режиссерами и криворукими операторами, которая пытается повторить стыренные из интернетов рецепты и при этом выдает себя за Повара же ж.
Гриль сковородки использовать можно. И я даже верю, что они иногда весьма удобны. Но это, насколько я понимаю, узкоспециализированный инструмент, имитирующий гриль. Слово "имитирующий" - ключевое.
Пока у меня не появится времени и лишних денег на эксперименты я ее покупать точно не буду. Нормальная тефлоновая сковородка, большая тефлоновая же сковорода-вок - это то, чего мне хватает более чем.

Про обжарку мяса - обычно там цена вопроса буквально несколько секунд. Если сковорода хорошо раскалена. Цель - не время, а то, чтобы мсяво приобрело характерный очень, очень золотисто-коричневатый цвет. Боковые стороны я обжариваю простым прижатием щипцами.

В целом, нужно понимать, что кулинария в большей степени - это физика и химия, а не комбинаторика. Это в очень, очень, очень малой степени подбор рецептов и в еще меньшей - слепое копирование.
У нас есть тепло, есть проводник тепла, иногда их несколько. Есть готовящийся продукт или сочетание продуктов и схемы их взаимодействия.
Первое - это плита, точнее, ее тип. "Тормозная" электроплита с медленным разогревом и медленным же охлаждением не даст перепадов, в температуре, необходимых для приготовления некоторых блюд. Газовая - вполне. Конвекционная, по всем отзывам, вообще вещь отличная, но требует специальной посуды для готовки.
По способу отдачи тепла инструменты тоже будут отличаться. Почему делают многослойное дно у приличных кастрюль? Чтобы это дно выступало хорошим тепловым проводником. Не "быстрым", но равномерным. Тонкая сковорода очень быстро нагреется и очень быстро отдаст это самое высокотемпературное тепло. Что обеспечивает гарантию НЕ проникновения тепла внутрь того, что готовится. Напротив, тушение в толстостенной посуде приводит к медленной и равномерной отдаче тепла. Использование нескольких проводников - тоже вариант. Что будет, если пасту бросить на сковороду? Она поджарится нахрен Что будет, если бросить в воду? Сварится. А почему? У нас два посредника: кастрюля, которая передает тепло воде, и воде, которая уже непосредственно передает тепло макаронам.
Но, при этом, то же мясо имеет естественный сок. Который будет уходить, испаряться при тепловом воздействии. Почему мясо бывает "сочным" и "не сочным". В зависимости от структуры, консистенции самого мяса это будет происходить в бОльшей или меньшей степени. Та же говядина, идеально подходящая для стейков - "мраморная" - так называется из-за прожилок жира, которые при вытоплении напитывают мясо, не давая ему стать жестким. Поэтому мясо плохо солить в начале жарки - соль способствует более быстрому выделению жидкости. Отчасти поэтому мясо маринуют - чтобы искусственно напитать жидкостью, или шпигуют салом, или покрывают беконом или просто кладут сверху кусочек сливочного масла. Отчасти поэтому многие стейки жарят с "обрамлением" сала, а уже потом, перед подачей, это сало срезают.
Что произойдет, если одновременно добавлять более плотные и менее плотные овощи? То же, о чем я писал выше. Морковь будет слегка недопассерованной (что и дает более резкий морковный вкус вместо мягкого аромата), а лук начнет подгорать.
Что произойдет, если бросить траву в кипяток? Да трындец ей произойдет мгновенный.
И так далее.
Про ту же картошку - если ее переворачивать слишком часто, то можно до каши допереворачиваться. Так как она размягчается в процессе жарки.
Отдельные упоротые личности до сих пор добавляют одновременно соду, разрыхлитель, еще и минералкой поливают "потому что они попробовали и им понравилось" или "потому что так же ж круче". Это - показатель хронического невежества и религиозной веры в "рецептики".

[LenaSt]

Сарт, надо, ой надо вышибать спагетти спагеттями)). Вот как на выходных попробую !
А у тебя есть что-то из блюд, что не очень получается? Наверное, нет


IcePhoenix, маэстро! сколько я вам должна за мастер-класс)))))?
Спасибо! Очень полезно))
А сковородки, как я щаз у А. спросила,у нас есть разные, да ( :facepalm Но мой очень любит именно чугунки, оказывается, для каждого вида блюд своя сковородочка *хоть бы он не узнал, что я жарила курицу на омлетной*

Вообще, по поводу физики прочитала, разинув рот, — это действительно колоссально логично и полезно для понимания, что и зачем делается. Но бля, я никогда так не думала про готовку. Нет, я понимала, что это какой-то более осмысленный и творческий процесс нежели "положить пол-ложечки и т.п.")).
Здорово!

[Сарт]

LenaSt, бисквитное и слоенное тестоНе люблю выпечку

IcePhoenix, я морковку натираю очень мелко,а лук нарезаю довольно крупно и получается вполне гармонично.Мне нравится.

[IcePhoenix]

LenaSt, пиво при случае
более чем полезно, потому как это база, на основе которой можно осмысленно создавать самостоятельно. Не курс молодого бойца, а инженерия кулинарии )

Сарт, о вкусах, как известно, не спорят но оливье в классическом советском виде будет иметь один вкус, а пропущенное через кухонный процессор - совершенно другой.
почему в одних случаях нечищенный чеснок обжаривают на растительном масле, а потом выбрасывают? почему в плов его точно так же кладут неочищенным и не едят? А в других случаях - его рубят мелко и просто сжигают в масле? Или добавляют тертый в процессе?
Почему в один суп кладут целую луковицу, а в другой - мелконарезанную?
Все зависит от задач, поставленных перед поваром.
Если нужно, чтобы объект послужил "посредником", передавшим аромат маслу или воде, которое затем напитает готовящийся продукт, - это одно.
Если нужно, чтобы объект сохранил ярковыраженные вкусовые нотки, как в случае сильных штук, ака той же моркови, которая может устроить еде адов пиздецЪ (вспомнить крупные куски вареной моркови, оставленной в супе или большое количество крупнонарубленной моркови, которая по вкусу убивает практически все остальное).
Если нужно, чтобы объект растворился в процессе готовки, напитав собой среду - это одно. Если нужно, чтобы он "дополнил" консистенцию - это другое. Если необходимо, чтобы он в итоге был "кусочками", у каждого из которых свой элемент вкуса - это вообще третье.